「三たて蕎麦」がほんとうおいしいか?

どうしたんだ？最近、蕎麦屋に行ってる回数が少ないんじゃない？というメールをいくつかもらった。だいじょうぶだよ。書いてないだけで、ちゃんと行っている。

今日は、吉祥寺『中清』に行った。ビールを飲んでいると、ご亭主が一升瓶を持ってうれしそうに出てきた。
「これさあ、最後なんだけど飲んでみない？一本３万円だったんだけど…。高いからみんなに原価で飲んでもらってるの。一合だとそれでも３千円しちゃうから、半合で飲んで貰ってるんだけど、最後のところ、どう？」
見ると、おッ、『菊姫の黒吟』じゃないか…！飲む、飲む、飲む、と三つ返事で、最後の一滴まで絞って半合＋αを喜んでいただく。菊姫好きとしては一度飲んでみたかったんだよね。

で、どうだったのかといういうと、「クウ〜ッ」だった。
「ね、ねッ、いいでしょう！私も一度飲んで見たかったんだよ。今度『菊理媛（くくりひめ）』買ってみようと思うんだけど。５万円だって。でも、２０人で一人半合なら、２５００円で試せる！どう？」
否はない。是ッ〜非、やりましょう。と。
「またァ、押し売りしてるんだからァ」と厨房で奥さんの声。いいなあ、この店、大あい好き。常連の「詩人」氏との話も楽しかった。

で、かんじんの蕎麦は、今日も「古いのあります？」と粗挽きを所望。『中清』はうどんと蕎麦をあわせて５〜６種類を常時打っている。どれも一級品だが、その中でも、実は「古い蕎麦」がうまいのだ。

９月になり新蕎麦の季節がはじまっている。でも、新蕎麦が絶対的にうまいわけじゃない。一般的に、香りはいいが味が浅いと思う。だから、１１月になってしっかり味がのるまで新蕎麦と名乗らない店もある。
営業的には「新蕎麦」の一文字は大きいと思うが、蕎麦好きの間では、もはや新蕎麦伝説は壊れようとしているのではないだろうか。食べ較べるとわかる。実は、きちんと保存された「ひね」が、香りも味も、蕎麦らしくておいしいんだよね。

いやいや、そんなあたりまえの話じゃない。そもそも、うまい蕎麦の条件は「三たて」と言うが、本当にそうなんだろうか？挽きたて・打ちたて・茹でたてのことだ。
冷凍保存ができなかった時代はそうだったのだろう。保存技術が発展したいま、それでも三たてがおいしいのだろうか？

いま、密かに「古い蕎麦」がはやっている。少なくともわたしの周りの、それも一部でだが。古い蕎麦って表現が悪いね。「熟成蕎麦」と言い換えよう。打った後(！)、数日間じょうずに熟成させた蕎麦。蕎麦の常識を根底からくつがえすこれが、風味があって、じつにうまいのだ。ただし、古ければ何でもいいわけではなさそうだ。蕎麦粉、挽き方、打ち方、保存方法、期日、等々、いろいろな条件がそろったときの産物なのだろう。

やがて、「何年のどこ産の蕎麦粉をどうやって寝かせて、何日前に打った蕎麦」が最高！というような話がされるときがくるかもしれない。

ちなみに、心配してくれている人たちへ。（興味がない人には、申し訳ない。読み飛ばして欲しい）
８〜９月はこの程度は蕎麦屋に行っている。休みが多かったので、わたしとしては、逆にハイペースだったかもしれない。

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どこも個性的でおいしいから困っちまう。